Jak zachować zgodność z HACCP podczas magazynowania produktów spożywczych?

Jak zachować zgodność z HACCP podczas magazynowania żywności? Jakie są najważniejsze obszary ryzyka, obowiązkowe procedury i dobre praktyki, które powinny być standardem…

Magazynowanie produktów spożywczych wymaga odpowiednich warunków technicznych, a także zgodności z systemem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). To właśnie ten system – oparty na analizie zagrożeń i wyznaczeniu krytycznych punktów kontrolnych – stanowi dziś międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności na etapie przechowywania, kompletacji i dystrybucji.

Jak zachować zgodność z HACCP podczas magazynowania żywności? Jakie są najważniejsze obszary ryzyka, obowiązkowe procedury i dobre praktyki, które powinny być standardem w każdej firmie logistycznej współpracującej z sektorem spożywczym?

HACCP – Co to jest?

W kontekście magazynowania, HACCP obejmuje m.in. kontrolę temperatury w chłodniach, stan techniczny pomieszczeń, procedury czyszczenia i dezynfekcji, zabezpieczenia przed szkodnikami, a także szkolenie personelu.

W praktyce HACCP oznacza:

analizę możliwych zagrożeń biologicznych, chemicznych, fizycznych oraz radiologicznych (zgodnie z normą IFS v.3), które mogą wpłynąć na jakość i bezpieczeństwo żywności,

określenie tzw. Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP), czyli miejsc w procesie (np. przechowywania w odpowiedniej temperaturze), które muszą być ściśle monitorowane,

ustalenie limitów krytycznych, np. minimalnej i maksymalnej temperatury,

prowadzenie dokumentacji oraz procedur weryfikacyjnych i działań korekcyjnych.

Analiza zagrożeń i identyfikacja CCP w magazynie spożywczym

Podstawą systemu HACCP jest identyfikacja potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz określenie tzw. krytycznych punktów kontrolnych (CCP – Critical Control Points), w których możliwe jest skuteczne zapobieganie tym zagrożeniom lub ich eliminacja. W środowisku magazynowym proces ten wymaga systematycznego podejścia, zaangażowania personelu i ścisłego przestrzegania procedur.

W magazynie żywności identyfikujemy cztery główne typy zagrożeń:

biologiczne – rozwójbakterii, pleśni, wirusów, kontakt z żywnością zakażoną, skażenie krzyżowe (np. poprzez sprzęt lub personel),

chemiczne – pozostałości detergentów, smarów, pestycydów, migracja substancji z opakowań, środki dezynfekujące,

fizyczne – ciała obce, jak kawałki szkła, plastiku, metalu, opiłki z urządzeń, fragmenty palet.

radiologiczne – obecność substancji radiologicznych w środowisku, które mogą powodować niebezpieczne dla zdrowia skutki

W wyniku analizy zagrożeń wyznacza się CCP – czyli miejsca, w których można zapobiec lub wyeliminować zagrożenie. W magazynie spożywczym do najczęściej identyfikowanych CCP należą:

temperatura przechowywania,

czystości i higiena urządzeń transportu wewnętrznego,

stan opakowań jednostkowych i zbiorczych,

bariera przed szkodnikami,

odbiór i wydawanie towaru.

Zgodność z HACCP – Jak wygląda to w praktyce?

W centrach dystrybucyjnych FM Logistic analizę HACCP przeprowadza wykwalifikowany zespół ds. jakości. Każdy produkt spożywczy ma przypisaną kategorię ryzyka, a każdy etap przechowywania i obsługi – przypisane punkty kontrolne. Na tej podstawie ustalamy procedury postępowania, a systemy informatyczne wspierają rejestrację i weryfikację danych.

Dzięki takiemu podejściu możemy nie tylko zapewnić zgodność z obowiązującym prawem, ale przede wszystkim realną ochronę zdrowia konsumentów i reputacji klientów FM Logistic.